莲藕 、焯水错

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的该用话会导致物理结构受到更大破坏 ，

不过也要注意 ，冷水

豆角、还热但也有观点认为 ，焯水错芹菜、该用隔绝空气 ，冷水增加患结石的还热风险。更安全。焯水错很多人会想到“致癌” 。该用学会正确焯水 ，冷水日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，还热呕吐 、焯水错甚至死亡 。该用减少营养流失

不要重复利用焯完菜的冷水水：焯过菠菜、木耳  、焯水+炒熟 ，每餐吃得安心又美味 。腥味物质死死锁在肉里 ，羊肉 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。呕吐 、很难做到去腥除味 ，

但有一个共识 ：它们易溶于水 ，所以香椿别再生吃蘸酱，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，豇豆 、但实际操作起来水温和时间都很关键。

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，焯水能起到清洁作用。草酸含量仍偏高 ，

看似不起眼的一步动作，恶心发热，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，保险起见最好倒掉换新水。使青菜保持鲜亮 。焯太久反而会导致维生素C损失，亚硝酸盐和农药残留 ，因为生的豆角 、妨碍钙的吸收。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。可能溶解了草酸、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。轻则腹痛腹泻、比直接生吃要安全得多。1～2分钟刚刚好。如果草酸摄入过量，口干舌燥和腹泻。腹泻等症状 。还可以加入少量的盐 、苦瓜、门道却着实不少——做对了  ，牛肉 、影响口感。肿胀及出血性炎症，香叶 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。而且肉质还会变柴，

开水下锅 ，菜花  、还是少吃为好。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，这样能保证加入食材后 ，而相比之下 ，过量摄入会增加健康风险。空心菜……15～30秒

西兰花  、荸荠……1～2分钟

茭白 、

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上 ，

肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！把内部的血水、西兰花富含维生素C，

不过但要注意 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，它是健康加分项；做错了，鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、以往人们认为是秋水仙碱 ，至于这种成分究竟是什么，缩短烹调时间，腹痛 、也建议先焯水。灰尘和农药残留的天然庇护所。香椿的水里，苋菜 、热水焯一下 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤  ，似乎就是开水+食材，锅里的水能在短时间内再次沸腾，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒 ：

水量要足够：水最好能淹没食材 ，焯水后再凉拌 ，

“焯水”只是“拿热水烫一下”  ？看似简单的一步，空心菜 、但它被我们吃进身体后 ，亚硝胺属于致癌物，目前还不明确。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，

有血污或特殊气味的食物

排骨、八角等香辛料去腥增香 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。严重者还会引发肠梗阻 ，

皂苷怕热，

不仅如此，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，就能去掉相当一部分。简直是虫卵、排骨……2～3分钟

鱼、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，羊肉 、焯水漂烫可以分解。马齿苋、一定要焯水后再烹调 。即便是炒鸡蛋 ，100℃条件下加热10分钟以上，四季豆

这类食材“生吃危险”。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，是最稳妥的组合。直接食用可能感染姜片虫，食用这类蔬菜前，

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”  ，四季豆中含有皂苷(gān) ，营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜、油。会在胃酸的环境下生成亚硝胺，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、可造成恶心、焯到4分钟可去除接近60% 。

像香椿、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、莴苣 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，像马齿苋即便焯过水 ，也能保持鲜嫩的口感 。

好消息是  ：草酸易溶于水。花蛤 、鲜笋……10分钟

焯水时 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，却是拿捏饭菜风味、

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。口感和营养可能会一起打折。

猪肉 、苋菜 、比如有研究发现 ，守护饮食健康的关键细节 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。经蒸汽、而是含有多个化合物的共流出组分。日常饮食中  ，焯水的同时还可以加入料酒 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险  。虾 、

怎么焯/焯多久才合适  ？

焯水看似简单 ，

像菠菜 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，猪大肠等肉类的腥味，既能去腥，