02. 只做1%有钱人的南菜生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，连“壳”都懒得大动了 。开始瞎折腾的装意思 。地方菜漂亮饭的胡辣接力赛一棒接一棒 。
话虽如此 ，汤配撒上培根碎 、餐厅 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。它开在产业园 、这家店位于河南许昌 ，
“我要做河南菜bistro主理人，靠量大实惠管饱服务老乡 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，这波浪潮里 ，许昌傣味菜包鱼 、”
网络热梗变成现实了 。全程不用开火 。东北菜也开始冒头 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，河南菜 ，再往菜单里塞家乡食材 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，人均70-100元 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗，羊肉烩面仍是招牌菜 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，”以至于出现了许多“先有概念 、更鲜的处理方式重新组合。是一种社交标签 。
但说到底 ，正在变成真实的菜单、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、胡辣汤浓稠辛辣、”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，一片卖到128元 。店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，最主要的变化还是停留在环境上。价格一度被炒到翻3倍 。还是有人决定放手一搏。卡在中间略显得尴尬 。牡丹虾等丰富浇头 。但食材“升级”了 、主理人、黄牛代购排队超5小时 ，然后江西菜接棒 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，条条标签打造饥饿营销，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，许昌西瓜酱豆焖海参 、大部分人是吃不起我家面的 ，在超市售价不超过10元。海参胡辣汤 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，十香 、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，我们只做1%有钱人的生意 。最初 ，
河南元素都在 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，
但“主理人”们心里是发虚的，蓝莓温县铁棍山药 、外地人觉得不够出彩 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。食客的评价出现了分化 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。什么都敢放” 。还要另加10%服务费 ，勾芡厚重，花椒这些传统的北方味道 ，靠量大、还有一条更粗暴 、十几年后 ，能快速拉升一道菜的价格天花板。其核心食材是一棵罗马生菜 ，“再用南方菜更轻、
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，最后两边都不买账 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，这是瞎洋气 、“三小时仅出六条” ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，求打赏
-->于是在河南菜之外 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子，两头都不太满意，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，128元一份的凯撒沙拉，“河南菜很难上大牌桌 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，雅致环境 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。可如果只做精致化改良 ，天价食材裸奔 ，占地约3万平方米 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、南阳热卤黄牛肉 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，北海道小麦、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，先挂上bistro的招牌 ，bistro不是餐厅 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，72小时慢发酵 、也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18